Pâtes filée

Le caillé étiré à l'eau chaude, un geste venu d'Italie. Mozzarella di bufala, burrata, stracciatella, scamorza, provolone. Blanches, nacrées, dorées quand on les fume, elles se défont en filaments et ne doivent jamais rebondir sous la dent. La mozzarella di bufala Campana est la star de la famille, et la plus copiée. La légende veut qu'un apprenti fromager ait découvert le procédé en laissant tomber son caillé dans l'eau chaude : il s'étirait sans rompre.