Pâtes persillées

Elles font peur à tort : sous le bleu, la pâte est fondante et beurrée. Roquefort, fourme d'Ambert, gorgonzola, stilton. De vache, de brebis ou de chèvre, la pâte est ivoire, mouchetée de bleu, de vert ou de noir. Ce bleu n'arrive pas tout seul : on ensemence le caillé d'un Penicillium, puis on pique le fromage de longues aiguilles pour y faire entrer l'air dont la moisissure a besoin. On doit ce geste à Antoine Roussel, au XIXe siècle.

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