Pâtes molles à croûte lavée
La famille qui sent le plus fort, et dont le goût, lui, reste délicat. Époisses, munster, maroilles, pont-l'évêque, taleggio, mont d'or en saison. On la repère de loin à ses croûtes orangées, cuivrées, parfois franchement rouges. La couleur vient d'une bactérie, le ferment du rouge, portée par l'eau salée dont on frotte les croûtes pendant l'affinage. Elle ne va pas plus loin que la surface : dessous, la pâte reste claire et souple.
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